Sylvie et la fromagerie


Entreprise Fromagerie de chèvre Sylvie Gautry à Lassay-sur-Croisne - Produits du terroir

Un fromage de terroir...

 

La fabrication du fromage de chèvre, une AOP Selles-sur-Cher, demande autant de temps que de travail.

 

D'abord, il y a les chèvres, deux races possibles, les Alpines et les Saanen. « Nos chèvres consomment principalement du foin issu de nos prairies naturelles, explique Sylvie Gautry, productrice à Lassay-sur-Croisne, complémentés par des céréales auto-produites. La quasi totalité de leur alimentation est issue de notre territoire. » Et il y a la traite, deux fois par jours qui donne 180 litres le matin et 130 le soir. Le lait, après stockage dans le tanker, est transféré au laboratoire, dans des bacs où il est ensemencé d'une présure naturelle. « Je fabrique moi-même le sérum, explique la productrice, à partir d'un pot de lait tiré à la main et que je laisse cailler naturellement. »

 


Au laboratoire, la température est contrôlée, les règles d'hygiène sont strictes. Bottes, tablier, bonnet, nettoyage du laboratoire, des instruments et des bacs, tout est fait pour écarter tout risque de contamination bactérienne. Après 24 h de repos, le caillé est prêt à être moulé. Les faisselles sont étalées sur la table, remplies à la louche. C'est ma tâche ce matin, alors qu'hier soir, j'ai « branché » les chèvres pour la traite. Mouler demande un sacré coup de main. Un sacré coup d’œil aussi. D'abord, il ne faut pas casser le caillé, ensuite il faut remplir les moules à la bonne hauteur. Heureusement, Sylvie est là pour me guider. Alors qu'elle utilise deux louches pour le remplissage, au bout de 10 fromages (il y en a 200 à faire chaque jour), je commence à peiner avec un seul bras en action ! Je ne suis pas franchement rentable...

 

Lorsque les fromages seront bien égouttés, Sylvie procédera au démoulage. Les fromages (blancs) seront aussitôt salés et cendrés au charbon végétal (ils sont désormais dits « bleus »-ndlr), avant d'entrer dans leur période d'affinage. Un dernière étape pour laquelle je reviendrai à la ferme.

 

Il faut en moyenne 1,3 l de lait de chèvre pour obtenir un Selles-sur-Cher. Les chèvres sont traites deux fois par jour.